Bénéficiant de conditions climatiques très favorables et d’un ensoleillement exceptionnel, nos vignerons appliquent ici depuis longtemps les principes d’une viticulture respectueuse de l’environnement. C’est ainsi que la Méditerranée est devenue pionnière dans le développement d’une agriculture raisonnée et d’une viticulture biologique. La totalité des caves avec lesquelles nous travaillons est aujourd’hui productrice de raisins certifiés en agriculture biologique. C’est autant un choix personnel qu’une affaire de goût : les vignerons en agriculture biologique sont aussi ceux qui portent le plus d’attention et de soin à leurs vignes.

Au cours de nos dégustations dans chaque appellation, effectuées tout au long de l’année et notamment pendant les vendanges, nous identifions les meilleurs vins, ceux qui nous plaisent en tant que tels mais surtout ceux qui vont pouvoir apporter quelque chose à notre futur assemblage. Nous effectuons nos approvisionnements dans les caves coopératives, chez les vignerons qui s’installent, mais aussi dans les domaines les plus reconnus. Nous achetons dans certains endroits des raisins mais aussi des vins finis, après fermentation, que nous ramenons dans notre chai pour en maîtriser l’élevage.

Une attention particulière est accordée à l’élevage, le cœur de notre métier. C’est pour cela que nous retirons les vins le plus tôt possible et les rassemblons dans notre chai d’élevage. Il n’existe pas de « recette » prédéfinie pour l’élevage, c’est en fonction du millésime, de l’appellation, des cépages que nous l’adaptons, avec la volonté de présenter des vins prêts à boire dès leur sortie.

Pour l’élevage en barrique, nous favorisons toujours les grands contenants notamment les demi-muids pour une oxygénation plus douce, mieux adaptée à nos cépages méditerranéens.