Élevage des Vins
Une attention particulière est accordée à l’élevage, le cœur de notre métier. C’est pour cela que nous retirons les vins le plus tôt possible et les rassemblons dans notre chai d’élevage. Il n’existe pas de « recette » prédéfinie pour l’élevage, c’est en fonction du millésime, de l’appellation, des cépages que nous l’adaptons, avec la volonté de présenter des vins prêts à boire dès leur sortie.
Pour l’élevage sous bois, nous favorisons toujours les grands contenants notamment les demi-muids pour une oxygénation plus douce, mieux adaptée à nos cépages méditerranéens.
Une partie des vins, cela peut aller jusqu’à 30%, est conservée en cuve béton inerte afin de préserver le fruit d’origine que nous aimons retrouver dans l’assemblage final. Nous favorisons néanmoins pour nos Crus un élevage long, habituellement de deux ans avec ce second hiver sous bois déterminant pour l’équilibre et la structure tanique des vins. Nous choisissons majoritairement des grands contenants, des foudres, notamment à Bandol, mais aussi des demi-muids, cette barrique traditionnelle du Sud de la France. Les demi-muids contiennent 600 litres, soit près de trois fois plus que les barriques bordelaises ou bourguignonnes. Moins de vin est proportionnellement en contact avec le bois et l’épaisseur supérieure des douelles (45 mm vs 27) permet de peaufiner idéalement la texture des vins.
